Las especias vuelven a ser un lujo gracias a la pasión de los milennials

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LA VANGUARDIA- Alberto Barbieri

 

Los ingredientes que han sido motor de la historia reviven en el mercado mundial gracias al éxito de la cocina étnica y los sabores que gustan a las nuevas generaciones.

 

En su famoso ensayo El papel de las especias (y de la pimienta en particular) en el desarrollo económico de la Edad Media, el historiador Carlo M. Cipolla describe el caos europeo que siguió a la caída del Imperio Romano. El empeoramiento de las condiciones de vida provocó un colapso demográfico, agravado por la falta de suministros de pimienta, que, como se suponía en aquella época, es un poderoso afrodisíaco.

Cuando Pedro el Ermitaño decidió promover la primera cruzada para liberar Tierra Santa, según Cipolla, tenía el objetivo de reabrir las comunicaciones con Oriente para abastecer a Europa de pimienta y estimular así la recuperación demográfica. Cipolla señala que las cruzadas también llevaron a una expansión significativa de la metalurgia. De hecho, la demanda de cinturones de castidad aumentó, así como el deseo de forzarlos de los hombres nuevamente estimulados por la pimienta. La población se recuperó y nacieron los apellidos Smith, Fabbri, Ferrari, Herrero, Hierro o Lefevre.

 

Durante siglos, las especias han influido en la economía y han cimentado conquistas

Cipolla describe de manera brillante e irónica un hecho real: durante siglos, las especias han influido profundamente en la economía, determinando la historia. En el mundo antiguo y medieval, las especias justificaban la apertura de nuevas rutas comerciales. Plinio el Viejo, ya en el año 70 a. C., lamentaba la excesiva cantidad de oro que se gastaba en la compra de estos perfumes orientales. Cilantro, clavo, mostaza, anís y casia eran los más utilizados por los romanos. En 1497, cuando Vasco da Gama desembarcó en suelo indio, anunció: «Vine por los cristianos y por las especias».

Las especias más preciadas llegaron a Europa desde India y China a lo largo de las rutas de las caravanas, en particular, la Ruta de la seda, que pasaba al sur del desierto de Gobi, al norte del Himalaya y a través de Afganistán y Persia. De todos, la pimienta fue el producto más transportado entre los que hoy llamaríamos ‘de alto valor añadido’, creando una de las actividades económicas más lucrativas de la historia.

Por las especias se construyeron y perdieron patrimonios, se formaron y destruyeron imperios. Al menos hasta el siglo XVI continuaron siendo un signo de distinción, un estatus, hasta el punto de conservarse en cajas fuertes especiales. Durante los siglos siguientes, la afirmación del concepto de ‘cocina natural’ produjo una perdida de protagonismo de las especias; sin embargo, hoy su encanto intemporal está reviviendo gracias a las nuevas generaciones.

La generación foodie:

La globalización llena los estantes de los supermercados de las grandes ciudades

Con la afirmación y difusión de diferentes culturas gastronómicas, especialmente las orientales, la pasión por las especias está experimentando un nuevo renacimiento. Pimienta, cúrcuma, cilantro, canela, azafrán, nuez moscada, comino: la globalización llena los estantes de los supermercados de estos olores, y nacen tiendas especializadas en todos los rincones de las grandes ciudades. Las causas de este renovado éxito son esencialmente dos: por un lado, el creciente éxito de la cocina internacional y healthy, que ha favorecido un reposicionamiento a nivel de micro lujo de estas sustancias; por el otro, las preferencias gastronómicas de las nuevas generaciones, que ya tienen la edad y el poder adquisitivo para guiar los cambios del mercado.

Nunca antes una generación había prestado tanta atención a la comida, condicionando sectores enteros, como la agricultura orgánica, que ha experimentado una verdadera explosión en los últimos años. La hostelería también tiene que adaptarse a las preferencias de lo que pronto será el grupo de consumidores más numeroso del planeta. La encuesta Better Homes & Gardens’ Food Factor 2018 reveló que el 93% de los millennials de EE.UU. prueba una nueva receta cada mes, mientras que el 77% dice estar interesado en experimentar nuevos alimentos. Al 80% le gusta cocinar platos étnicos o regionales.

Una encuesta en Estados Unidos reveló que el 93% de milennials prueba una receta nueva cada mes

El millennial foodie está provocando un cambio cultural y económico. El chef mediático Anthony Bourdain, fallecido en 2018, cuando fue entrevistado en el libro de Eve Turow  A Taste of Generation Yum, dijo que «esta generación es el motor de la restauración; personas aparentemente obsesionadas con la comida, que están dispuestas a conducir una hora y media por un taco dulce, o a ahorrar dinero, que mi generación habría gastado en cocaína, para ir a Le Bernardin».

En Estados Unidos – pero el dato también es aplicable a las grandes ciudades europeas – un tercio de las personas come alimentos étnicos al menos una vez a la semana, y el 32% de ellas está dispuesta a pagar más por una experiencia auténtica, según el informe de 2018 de Ethnic Food & Beverage Consumer. Los consumidores son cada vez más conscientes y exigentes, y quieren ser informados con precisión sobre el origen de los alimentos.

Un nuevo micro lujo:

Hay marcas que empaquetan especias con el sello distintivo de origen único

Hace dos años, el mercado mundial de especias y condimentos tenía un valor de 15.500 millones de dólares y se espera que alcance los 21.000 en 2024. Las empresas se están organizando en consecuencia para ofrecer a las nuevas generaciones este nuevo micro lujo. La marca inglesa Rooted Spices, por ejemplo, ofrece una gama de especias puras y mezclas de un solo origen empaquetadas con estilo. Tal como sucede con el café y el chocolate, el ‘origen único’ está vinculado a un conocimiento emergente del territorio y los productos de la tierra.

La misma compañía, consciente de que muchos olvidan las especias en su despensa, ha lanzado una campaña en Instagram para descubrir la especia más antigua escondida en casa. La idea es que las personas compren cantidades más pequeñas, pero aprendan a cocinarlas regularmente. El posicionamiento de la marca como lujo accesible permite también a los sibaritas con un presupuesto limitado acceder a sabores distintivos y envases de diseño.

Por su parte, en un intento por conquistar las papilas gustativas de los millennials, el histórico fabricante de condimentos McCormick & Co ha producido una gama de kits de especias en paquetes de 30 dólares. Lanzadas en Estados Unidos, Reino Unido y Canadá, las mezclas Fiery, Zesty, Savory, Jazzy y Hearty se han desarrollado utilizando los datos recogidos por la web de información de BuzzFeed.

Incluso chefs reconocidos y foodies influencers están apostando por la importancia de las especias de calidad. De hecho, los consumidores más jóvenes están abandonando el llamado ‘foodporn’ típico de Instagram, y están buscando narrativas más sólidas, como el trasfondo cultural de una receta o la historia de los ingredientes.

La narración hoy lo es todo. La marca griega Daphnis and Chloe, distribuida en todo el mundo, vende una variedad de hierbas y especias mediterráneas, cosechadas a mano y elaboradas con métodos artesanales no invasivos, lo que agrega mayor credibilidad al producto.

El súper chef Lev Sercarz también se ha apuntado al carro y en su tienda La Boîte en Nueva York vende varias mezclas de especias de alta gama, muchas de las cuales pueden contener hasta 23 ingredientes y están dirigidas al mercado premium.

Si Estados Unidos es el Imperio Romano de nuestro tiempo, parece que también está entrando en esa fase histórica en la que los cocineros se vuelven más importantes que los filósofos y los generales, y las especias más preciadas que los libros. Plinio el Viejo probablemente habría comenzado a preocuparse.