Las revelaciones de la cocina de Uzbekistán sobre la historia y la cultura del país

Mientras Uzbekistán se prepara para las celebraciones del 30o aniversario de su independencia de la Unión Soviética, el 1 de septiembre, viajamos al pasado y exploramos la historia y la cultura del país a través de su cocina.

Las tierras que hoy corresponden a los límites geográficos de Uzbekistán han estado habitadas desde que el hombre de Neandertal vivió allí, por primera vez, durante la Antigua Edad de Piedra, hace ahora entre 300 000 años y 40 000 años. Después, la historia del país se hace más diversa. En el primer milenio antes de Cristo, los nómadas iraníes ocuparon el territorio, luego los escitas, los aqueménidas, los griegos, los árabes y los mongoles, según Sophie Ibbotson, embajadora oficial de turismo de Uzbekistán y consultora del Banco Mundial.

Tres ciudades de la Ruta de la Seda, como son: Samarcanda, Bujara y Khiva, también están en suelo uzbeko. Y las personas, las ideas y los bienes que transitaron por la ruta han pasado a formar parte de la cultura uzbeka, incluida su gastronomía.

En gran parte, gracias a la Ruta de la Seda, la tradición culinaria de Uzbekistán es una mezcla de Oriente y Occidente, que ofrece carnes asadas y panes horneados en el tandur, procedentes de países de Europa Central y Oriental como Turquía, Irán y Marruecos, así como dumpling y fideos al vapor que se pueden encontrar en países como China, Nepal y otras naciones de Asia Oriental.

Tras independizarse de la Unión Soviética, la cocina de Uzbekistán contribuyó a aumentar la unidad nacional, desarrollando una identidad propia «mediante el uso inteligente de la cocina nacional», según los historiadores gastronómicos Glenn Mack y Asele Surina.

La tradición culinaria del país también se ha visto transformada por la globalización, y las migraciones desde otros antiguos Estados soviéticos también han aportado más diversidad a los platos.

Algunos historiadores culinarios piensan que la cocina uzbeka original adoptó su forma actual recientemente, hace apenas unos 120 o 150 años, cuando el país también empezó a experimentar con productos y técnicas culinarias de los platos propiamente europeos.

Uzbekistán tiene una geografía diversa, compuesta por desiertos, oasis, valles y montañas, y ha sabido aprovechar las variadas condiciones de sus tierras. Los uzbekos cultivaron grandes extensiones de cereales y domesticaron diferentes especies de ganado. Esta ‘inversión’ les proporcionó abundantes productos, que también enriquecieron su cocina.

En la actualidad, la mayoría de las recetas tradicionales siguen el modelo ‘de la granja a la mesa’ y tienen un ingrediente común: la carne y la grasa animal. Los ingredientes básicos son también la harina (para la preparación de recetas como dumpling y los fideos), el arroz, las verduras y las especias como el comino, la pimienta, el cilantro, la canela y el laurel.

Platos nacionales: desde el ‘plato festivo’ plov hasta los ‘kebabs caucásicos’ Shashlik

La variedad y la rica historia de la cocina uzbeka se extiende también a sus platos nacionales.

A continuación, nuestra selección de las especialidades que no debe perderse y su historia.

Plov

El plato nacional de Uzbekistán, el plov, hace honor a la abundancia agrícola y ganadera del país y se caracteriza por la preparación conjunta de carne y cereales (normalmente arroz). Sus principales ingredientes son el cordero frito con cebolla y zanahorias amarillas o naranjas.

Hay más de 200 variedades diferentes de plov y, este plato, ha sido incluido en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. En las comunidades rurales y urbanas de Uzbekistán se celebran concursos para premiar a quien sea capaz de preparar el mejor plov. Estos certámenes tienen una gran importancia social y cultural, y en ellos participan, incluso, los cocineros más reputados.

El plov se sirve en la mayoría de los grandes eventos y es el plato central de las bodas. Incluso hay un dicho que afirma que ‘los invitados solamente pueden abandonar la casa de su anfitrión después de que se les haya ofrecido plov’.

Taskent, la capital de Uzbekistán, y Samarcanda, en el sudeste del país, son dos lugares excelentes para probar el plov. Una visita al mercado de la ciudad permitirá ver la impresionante forma de preparar esta típica receta de la cocina uzbeka, en gigantescas calderas de hierro llamadas kazans.

Samsas uzbekas

Las samsas se parecen mucho a las samosas del sur de Asia; son una especie de empanadillas con forma triangular rellenas de carne o verduras. Pero las samosas fueron introducidas en el país por comerciantes de Asia Central en los siglos XIII y XIV, mientras que las samsas originales uzbekas suelen estar rellenas de carne y cebolla y se cuecen en un horno tandur (horno de barro) y nunca se fríen.

El pan uzbeko, un alimento básico en la mesa

En Uzbekistán, una comida sin pan se considera incompleta. El pan se hornea en el tandur y suele tener forma redonda y plana. Viajando por el país se pueden encontrar patrones únicos estampados en el pan, así como muchos y diferentes matices de sabor. Cada región tiene su propia forma de hacer que la masa suba y su propia técnica de cocción, que da al pan un sabor único y distinto.

Shashlik, el kebab del Cáucaso

El shashlik es uno de los muchos tipos de kebab originarios de Oriente Próximo, que consiste en una especie de cilindro de carne ensartado y asado. También se pueden encontrar variaciones de la receta en la cocina mediterránea y en toda la región del Cáucaso.

Existen diversas variedades de shashlik, con diferentes carnes en todo el país, pero es extraño que, entre ellas, se encuentre la carne de cerdo, ya que la mayoría de la población es musulmana.

Manti (dumpling)

Al igual que el samsa, el manti es una especie de gran dumpling relleno de carne, pero en este caso se cuece al vapor en una olla especial. Este plato llegó por primera vez a Uzbekistán y Asia Central desde China, y se extendió por Rusia y otros países europeos. Suelen servirse con yogur y hierbas aromáticas, que representan otros de los ingredientes tradicionales de la cocina uzbeka.

Albaricoques uzbekos, urik y otros frutos secos

En Uzbekistán, las variedades más pequeñas de albaricoques se llaman urik, mientras que el nombre de albaricoque se da a la fruta más grande con la que los europeos están más familiarizados. Los urik suelen deshuesarse y secarse. Los albaricoques secos, las pasas y los diferentes tipos de frutos secos son los favoritos de los uzbekos.

El clima del país permite a los agricultores cultivar diferentes tipos de albaricoques durante la mayor parte del año y pueden secarlos de forma natural al sol, o incluso, a la sombra. En las mesas de los restaurantes y bares suele haber un plato lleno de diversos frutos secos. En los bazares y supermercados también se puede encontrar una gran variedad de ellos.

Lagman, sopa uzbeka

El lagman, una sustanciosa sopa con fideos hechos a mano, carne de vaca o cordero y verduras, se inspira en la herencia china y nepalí del país. La receta también es popular en muchos países asiáticos, pero los uzbekos la han ido modificando y complementando, convirtiéndola en un alimento básico uzbeko.